Por que os chefs de superiates estão colhendo suas próprias ostras e procurando a comida que fazem

O objetivo de combinar iguarias locais com o frescor da floresta.

Pensar rapidamente, trabalhar em espaços pequenos e acomodar uma lista crescente de intolerâncias alimentares ajudam a tornar o trabalho de um chef de superiate um dos trabalhos mais difíceis no mar. Mas o maior desafio pode ser o fornecimento de ingredientes, especialmente em locais remotos e de difícil acesso.

Natalia Sánchez, chef a bordo do Viva La Vida , diz que ter que obter produtos de alta qualidade onde quer que esteja no mundo é a parte mais exigente - e interessante - de seu trabalho. “Na maioria das vezes, estamos em um local diferente a cada semana, então adapto meu cardápio de acordo com o local e tento usar o máximo possível de produtos locais”, disse ela ao Robb Report.

Durante uma recente competição culinária entre iates fretados, a tripulação mergulhou para procurar mariscos locais.

De frutos do mar e frutas a vegetais e ervas, a obtenção de produtos silvestres, sazonais e frescos tornou-se tão intrínseca ao iatismo que a Competição Superyacht Chef deste ano no MYBA Charter Show anual na Marina Port Vell de Barcelona adotou “ Foraged Fare” como tema. As regras exigiam um mínimo de dois ingredientes forrageiros por prato, com todos os pratos preparados e servidos no iate. Entre os cinco jurados estavam os chefs com estrelas Michelin Antonio Mellino do Quattro Pazzi, Romain Fornell do Caelis e Shaun Rankin do Grantley Hall.

Sánchez, que cresceu forrageando no interior da Espanha com sua família, ganhou o primeiro lugar na categoria de comprimento de iate “29m ou menos” (95 pés). Para o aperitivo, ela usou ouriço-do-mar real e anêmona desidratada que a tripulação mergulhou em um recife local. Ela seguiu com halibut al papillote com aspargos da estação e endro selvagem como prato principal e profiteroles recheados com creme de lavanda com espuma de sálvia como sobremesa. Seu cardápio foi elogiado pelos jurados por sua elegante simplicidade.

“Muitas vezes, menos é mais, e é disso que gostamos no cardápio do Sánchez”, diz o chef particular e juiz da competição, Mike Jennings. “Se você olhar para dois e três restaurantes com estrelas Michelin hoje, eles estão servindo um pedaço de peixe bem cozido com uma guarnição ao lado e pouco mais. É respeitar a qualidade dos ingredientes.”

Natalia Sánchez, chef a bordo do Viva La Vida , usa produtos locais para criar novos pratos dependentes do local para os hóspedes fretados.

A popularidade do forrageamento aumentou desde 2020, com chefs profissionais e amadores entusiasmados indo para o campo para colher cogumelos, ervas e frutas vermelhas para reforçar seus pratos e contornar as restrições de abastecimento que ocorreram durante a pandemia. Embora o fornecimento para a cozinha do superiate esteja em grande parte de volta a uma regularidade pré-Covid, o apetite por forrageamento permaneceu.

“Reconectar-se com a comida que cresce ao nosso redor é uma habilidade tão importante”, diz a coletora profissional Emma Gunn, que lista espinheiro-mar, alho selvagem e rosa mosqueta entre seus alimentos forrageiros favoritos. “Isso nos torna conscientes do que está disponível e, portanto, nos preocupamos mais com o meio ambiente.”

O outono é a melhor estação para forrageamento, embora os alimentos silvestres mais comuns durante todo o ano sejam raízes, nozes, sementes e, dependendo da localização, frutos do mar e algas marinhas. Os forrageadores mais experientes entre o superiate caçam azeda, que carrega notas de maçã verde azeda, e dulse de pimenta, uma pequena alga vermelha que embala um poderoso ponche de alho apimentado e apimentado.

A competição de chefs da MYBA em Barcelona foi dedicada ao forrageamento. Aqui, as frutas locais marcam a mesa.

A chef Mary San Pablo a bordo do superiate Marala usou beldroegas e ovas de vieiras em seu aperitivo para o menu vencedor do primeiro lugar na categoria de iates “51m ou mais” (167 pés e acima). “O melhor prato da competição que atingiu a meta foi a entrada de camarão carabinero do San Pablo”, diz Jennings. “Tudo sobre aquele prato - a textura e o equilíbrio do sabor - foi um verdadeiro fator uau.”

San Pablo seguiu com codorna, alho selvagem, cogumelos e alecrim selvagem como prato principal, e uma sobremesa de damasco assado, lavanda caramelizada e torta de tomilho servida com rosa mosqueta, amora e xarope de lavanda.

Outra razão pela qual os chefs adoram forragear é que isso força a improvisação. Quando Juan Carlos Gutièrrez, chef a bordo do Hemabejo , descobriu que participaria da competição MYBA apenas cinco dias antes do evento, ele se inspirou na abundância de cogumelos e peixes selvagens de Barcelona. Ele também trouxe sabores asiáticos inspirados em seu tempo no Japão e serviu um molho Ponzu Daikon feito de algas marinhas com sua entrada de sashimi de atum. Para a sobremesa, ele combinou mel local com nísperos, uma fruta sazonal espanhola, que lhe rendeu o primeiro lugar na categoria “30m a 50m” (90 a 164 pés).

Um prato de assinatura do chef Juan Carlos Gutierrez usando uma fruta espanhola sazonal chamada nisperos.

“Cozinhar alta cozinha em uma cozinha de superiate requer organização e criatividade”, diz Gutièrrez. “Em um grande porto como Barcelona, ​​você pode encontrar muitos ingredientes, mas em algum lugar como as ilhas gregas ou o Caribe, você precisa trabalhar com o que está disponível e aproveitar ao máximo a terra é a melhor maneira de fazer isso.”

Nesta nova forma de alta gastronomia, o mundo é literalmente sua ostra. “Formar como chef de superiate é a melhor maneira de descobrir novos ingredientes e continuar criando novos pratos”, diz Gutièrrez.

Reportagem original: Por que os chefs de superiates estão colhendo suas próprias ostras e procurando a comida que fazem